La paella, o también arroz a la paella, (del valenciano paella, que significa 'sartén' y se refiere al recipiente con el que se hace la receta y que le da nombre, y este a su vez del latín patella) es una receta de cocina con base de arroz, con origen en la actual Comunidad Valenciana, hoy en día muy popular en toda España y servida en restaurantes de todo el mundo. En esta receta, el arroz se cocina junto a otros alimentos en una sartén, generalmente ancha y con asas. El nombre de paella hace referencia tanto a la receta o plato cocinado como al recipiente que se utiliza para su elaboración, aunque este último recibe también el nombre de paellera, término originalmente considerado incorrecto pero que con el uso se ha ido aceptando en español. Se trata de un plato de origen humilde, descrito por primera vez en España en el área de la Albufera de Valencia.
La popularidad de este plato ha hecho que, en la actualidad, se haya expandido con gran cantidad de variantes adaptadas en los ingredientes a las diversas regiones de la cocina española. La paella se ha convertido en uno de los iconos de la gastronomía española.
El 9 de noviembre de 2021 fue declarada Bien de Interés Cultural.
Su popularidad creció tanto a lo largo del siglo XX a nivel internacional que hoy en día es un plato que puede encontrarse en muchos restaurantes de occidente. Esta popularidad ha hecho que la paella haya ido sufriendo transformaciones desde la receta original de la paella valenciana (concepto sujeto a mucha discusión) y hayan aparecido variantes que se resumen en paella marinera, elaborada con una combinación de pescado y/o marisco; paella mixta; en ocasiones también denominada mar y montaña, que consiste en una mezcla de carne y marisco (o pescado) y la paella de montaña, que incorpora distintos productos típicos de cada región tales como costilla, conejo y pollo.
La Consejería de Agricultura del gobierno valenciano ha elaborado en conjunto con el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, un registro de ingredientes que tendrá que llevar toda paella que quiera comercializarse bajo el nombre de Paella Valenciana.
Los diez ingredientes básicos que siempre se usan general y tradicionalmente son pollo, conejo, bajoqueta (judía verde), garrofó, tomate, arroz, aceite de oliva, agua, azafrán y sal. Además de lo anterior, según la región, se admiten ingredientes como ajo, alcachofa, pato, pimentón, caracoles, romero, pimiento rojo y variantes que «también serán aceptadas dentro de la denominación de auténtica "paella valenciana"». - Fuente Wikipedia
Descripción de la receta original
Para Valencia, el origen exacto del plato está casi con seguridad en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera, donde está documentada su existencia ya en el s. XVIII. La geografía de la región propició la utilización de unos ingredientes determinados en la elaboración del plato.
Según Dionisio Pérez la verdadera paella contiene anguila, caracoles y judías verdes. Menciona una cacerola especial de fondo ligeramente convexo y debe ser elaborada con una fuente calorífica a base de fuego de leña.
Al ser la Comunidad Valenciana una zona pobre en ganadería, los animales disponibles para la alimentación eran los de corral, como el conejo y el pollo. El entorno natural de la Albufera posibilitaba la adición de la rata de marjal, así como del pato, si bien este último en mucha menor cantidad que de los otros dos debido a su mayor contenido graso.
Ya en 1818 Francisco de Paula Martí menciona en su pequeño folleto (en un apartado sobre el uso del arroz), una de las primeras recetas del arroz a la valenciana:
Para que el arroz a la valenciana salga como le hacen aquellos naturales, es preciso que se cueza a fuego muy activo, prefiriendo el de llama, a fin de que no se interrumpa el hervor. Para saber la cantidad fija de caldo que se necesita, sea cual fuere la que se pretenda guisar, llevan generalmente la regla de removerlo con una cuchara de palo, y antes que se repose enteramente, la plantan en el centro de la vasija, y si se mantiene sin movimiento le añaden algo más (de caldo), y repiten lo mismo hasta que la cuchara se tartalee sin caerse, que es cuando tiene suficiente. Activan la lumbre para que levante pronto el hervor, y procuran sostenerla hasta que el caldo está cerca de consumirse, y entonces prueban el grano a fin de ver sí está bien penetrado hasta el corazón. Si lo está, lo separan del fuego inmediatamente, lo dejan reposar, y aquella pequeña porción de caldo la absorbe, y queda entero, bien cocido, esponjada y suave al paladar; pero si se observa al probarlo que todavía está algo duro, le añaden algo más de caldo, procurando que esté caliente para que no se interrumpa el hervor; porque si esto sucede, el resultado es deshacerse sin que se consiga el que se penetre, quedando duro el corazón del grano. Casi nunca es necesario añadirle más caldo que el que dijimos al principio, y si acontece alguna vez, es porque el arroz está muy bien granado, y necesita algo más de humedad para penetrarse bien. Las demás circunstancias del condimento quedan al arbitrio del que lo guisa y será tanto mejor cuanta más delicada la sustancia que contenga, como queda insinuado.Francisco de Paula Martí (1818).
Este pequeño ensayo del siglo XIX ya explica el problema de la cocción del arroz y quiere indicar la raíz del cocinado de este plato. Ya en 1745 Juan de Altimiras en su libro Nuevo arte de cocina describe recetas para preparar «arroz con anguilas». Sea como sea la receta de Francisco de Paula Martí se acerca bastante a la definición de paella valenciana que se tiene en la actualidad. Para algunos investigadores modernos la paella es un «concepto» ligado más al instrumento con el que se cocina el arroz que a la receta.
INGREDIENTES para 6 personas
• 600 g de arroz redondo • 700 g de pollo troceado. • 500 g de conejo troceado. • 350 g de "bajoqueta" verde “ferraura”. • 150 g alubias del pinet • 250 g de garrofó • 4 cucharadas soperas de tomate natural triturado. • Tres dientes de ajo picado fino. • 3 o 4 caracoles especie “xonetes” por persona. •2 cucharadas de pimentón dulce. •Azafrán •Sal. •150 ml de aceite de oliva virgen extraRecipiente empleado en su elaboración
La denominación de la paella viene del recipiente en que se prepara. No obstante, en todas las poblaciones ribereñas de la Albufera, lugar de origen del plato, al recipiente se le denomina "caldero" y al soporte "ferros".
El origen latino del plato lo identifica, la sartén en latín es patella, hay autores que identifican la denominación del plato con la ausencia de la 't' y de esta forma queda: pattella.
La palabra paella en valenciano significa sartén (con el mismo origen que el término desusado castellano padilla) y llegó a Valencia, proveniente del francés, a finales del siglo XVI.
La palabra paella fue sinónimo en español de «arroz valenciano» o «arroz a la valenciana» (como plato valenciano) a partir de 1900.
En la provincia de Valencia el recipiente —paella— fue el que prestó su nombre al plato cocinado con el mencionado utensilio, a causa de la reticencia retórica derivada de arroz en paella (o incluso «arroz a la paella»), no así en la provincia de Alicante. Esta transferencia del nombre del recipiente en que se cocina el plato al plato en sí es análoga a la que ocurre con el plato conocido como puchero, llamado así porque se prepara en el recipiente de igual nombre. En el resto de España es común referirse al utensilio de cocina como «paellera».
La Real Academia Española desde hace tiempo admite ambos vocablos, pero recordando en su etimología que significa sartén.
Existen denominaciones de esta sartén en castellano antiguo como padiella o paellon en Toledo (1434) al indicar la sartén. Algunos autores como fray Luis de León mencionan payla en alguna de sus obras.
En la cocina existen casos de platos que se han acabado denominando igual que los recipientes sobre los que se cocina. Ejemplos son la olla (usado antiguamente como cocido), el tajine marroquí, los wok tailandeses, etc.
La paella es una especie de sartén generalmente de hierro (las de hierro colado son más apreciadas) o acero, ancha, con dos o más asas pequeñas, poca profundidad y gran superficie. Esta proporción mantiene los ratios de evaporización adecuados. Por eso se dice que debe tener mucho diámetro y poco fondo. Su profundidad no suele ser mayor que unos cinco o seis centímetros y su diámetro varía dependiendo del número de comensales siendo, por ejemplo, la de cuarenta centímetros de diámetro adecuada para cuatro comensales. Puede estar, no obstante, entre los 10 y los 90 cm de diámetro.
El recipiente es una sartén sin mango, en cuyo lugar se le han fijado dos asas, una a cada lado, que ayudan a afianzarlo. Su diseño plano y de poca profundidad favorece una evaporación rápida y uniforme del caldo, característica necesaria para la preparación correcta de la paella.
La primera vez que se adquiere una paella debe ser lavada con vinagre y gravillas para evitar el sabor metálico. Durante su almacenamiento basta harina o sal refinada.
Las propiedades higroscópicas hacen que absorban la humedad, y nunca se debe usar aceite para almacenarlas, ya que acaba proporcionando un aroma rancio.
En España es fácil adquirir uno de estos recipientes, que suelen comercializarse de dos tipos: con el acero a la vista (sin recubrimiento) y de acero esmaltado (suelen tener un recubrimiento negro y 'puntos blancos'). Existen también paellas de aluminio o acero inoxidable. Dentro de estas variedades, se pueden encontrar aquellas para uso cuya fuente es de fuego (a leña o gas utilizando quemadores tipo paellero) o para uso con resistencias eléctricas, vitrocerámica o inducción. En la actualidad se comercializan unas paellas con resistencias eléctricas que permiten realizar el plato con una fuente de calor artificial sin necesidad de fuego.
Existe una gran variedad de tamaños de paella, que se fabrican en función de la cantidad de raciones a cocinar, desde paellas de 10 cm de diámetro hasta paellas fabricadas por encargo de más de 200 cm de diámetro, utilizadas en grandes eventos.
La paella más grande fabricada hasta la fecha, y que ostenta el récord Guinness fue fabricada por partes, y cocinada por Antonio Galbis, experto en este tipo de grandes eventos. Medía 21,5 metros de diámetro y fue utilizada en Moratalaz en el año 2001.
Modo de preparación
El arroz
El arroz es el protagonista principal de la paella. En la paella los granos se cuecen hasta quedar sueltos.
De las partes de un grano, el endosperma es la parte que se emplea, el endosperma se encuentra compuesto principalmente por almidón.
No existe gran variación de sabor entre unas variedades u otras. El grano cocinado hasta que mantenga su estructura absorbe sabores y aromas del entorno (verduras, carnes, marisco, etc.).
El arroz sobre-cocinado (denominado en valenciano empastrat) pierde esa capacidad de retener sabores y aromas.
El arroz de la paella debe tener dos características a tener en cuenta: la primera es la capacidad de absorber agua y la segunda su resistencia a reventar (o de abrirse) durante el cocinado.
Los arroces de tamaño mediano son los más empleados en las paellas (de cinco a seis milímetros).
Los pequeños son poco apreciados (por debajo de cinco milímetros). Las estructuras de almidón del endosperma son las encargadas de «almacenar» los sabores.
La calidad del arroz se debe a su composición química, por regla general cuanto más amilasa contenga mejor calidad, y cuanto más amilopectina mejor respuesta a la cocción.
Algunos cocineros emplean para la elaboración de la paella arroces como el de Calasparra (originaria de Murcia) o el denominado arroz bomba. Las variedades de arroz redondo más mencionadas para la realización de la paella, junto con bomba son: bahía y senia. El de bomba se prefiere por ser el que mejor mantiene las dos propiedades mencionadas, absorbe agua sin quedar pastoso tras su cocción y no rompe con facilidad.
En Valencia el arroz se vierte en la paella cuando el caldo está hirviendo. Se suele cocer el arroz inicialmente con un punto de sal (levemente salado), el arroz es un cereal con poco sodio y tiende a absorber del caldo por ósmosis. La mayoría de variedades aguantan entre unos 15 a 20 minutos de cocción. La cantidad aproximada de arroz es de unos ochenta o cien gramos por comensal.
Es importante repartir bien el cereal nada más añadirlo al guiso ya que si se remueve posteriormente se romperá liberando el almidón que guarda en su interior provocando que el grano explote (esclatat en valenciano) y quede con una textura no demasiado agradable (empastrado).
La proporción de agua para la cocción depende del tipo de arroz, pero en la mayoría de los casos suele estar entre dos veces y media (a tres veces) el volumen del arroz empleado. Tras el hervor fuerte suele dejarse los últimos 5 minutos casi sin fuego.
En Alicante y Murcia, tras sofreír todos los ingredientes, se sofríe el arroz hasta dejarlo «nacarado», logrando así que tenga una película que dificulte que se «pase» y tras esto se va agregando el caldo hirviendo en función de la cantidad de arroz añadido. Luego se va corrigiendo, agregando o no más caldo hirviendo. Alcanzado el punto adecuado, se deja reposar el tiempo necesario para que no se pase y quede perfecto, sin abrirse el grano pues soltaría el sabor, esto es, el caldo.
Nunca será tapada la paella. El punto difiere si se trata de un arroz meloso (parecido al risotto) o seco. A partir de ahí se remueve para «detener» su cocción en repos
Para un arroz tipo bomba que absorbe más el caldo (además de sabor) hay que dejarlo 5 min más fuera de la fuente de calor. Conviene dejarlo reposar fuera del fuego unos cinco minutos para que el arroz termine de absorber todo el caldo, en algunas ocasiones se cubre con papel aluminio con el objeto de no perder más líquido por evaporación y mantener la paella caliente. De cualquier manera, los granos al finalizar han absorbido el caldo y deben estar al punto.
La parte ligeramente quemada de la paella se denomina socarrat (granos tostados por la reacción de Maillard) y suele ser una parte muy apreciada por los comensales.
Las verduras
Se emplean diversas verduras y hortalizas en la elaboración de la paella. El tomate es frecuente para elaborar el sofrito (fundamental en gran cantidad de recetas culinarias valencianas).
Dentro de las verduras se encuentran el "rotjet" y la ferraüra (o ferraduras), dos tipos autóctonos de judía verde conocida como bajoqueta en valenciano, así como la tavella (o tabella, una alubia blanca pequeña muy cremosa) y el garrofón (una alubia blanca grande y plana). Así, es habitual observar reclamos publicitarios con paellas en las que destacan ingredientes como los guisantes.
Se sofríe en el aceite de oliva la carne. Una vez bien frita la carne se añaden las judías verdes y el garrofón. Posteriormente el tomate.
Entre las verduras mencionadas se encuentran también las alcachofas, habas, etc. Aunque raras, existen variantes de paellas que solo contienen verduras: Paella de verduras (Paella de la huerta o arroz huertano, en Murcia).
En algunas paellas es frecuente decorar el aspecto final con pimiento rojo (pimiento morrón) dispuesto en tiras radiales.
Carnes
Los elementos cárnicos son habituales en la receta original de la paella. Es natural que se empleen aquellas carnes típicas en la caza de la Albufera. No obstante suelen aparecer: la carne de pollo, el conejo y en raras ocasiones el pato silvestre. Es frecuente también el caracol serrano, denominado xoneta (o también vaqueta) que posee una cáscara de color blanco y con franjas negras. Este caracol posee un fuerte y característico sabor, lo que hace que en los mercados locales alcance elevadas cotizaciones.
Sirva como curiosidad el empleo antiguamente de ratas de la Albufera, que consiste en un roedor que se alimentaba de las gramíneas valencianas. Lo confirman diversos autores y el propio Vicente Blasco Ibáñez lo menciona en su novela «Cañas y Barro».
Las especias y aditivos
Para añadir sabor al plato se añade azafrán, el cual proporciona, además del sabor, una tonalidad ligeramente rojiza. El uso de azafrán para condimentar y colorear platos de arroz como la paella fue antaño de uso frecuente en los platos valencianos.
En Valencia se suele agregar en ciertas ocasiones un poco de pimentón y, si se desea, se pueden añadir, antes de hervir, unas ramas de romero durante unos minutos, con el objeto de que el caldo no tome demasiado sabor. Existen recetas que mencionan el clavo.
El uso de pimentón dulce es opcional; su empleo proporciona un sabor ahumado agradable.
En Murcia y Alicante, además del azafrán, es indispensable añadirle ñora sofrita en la propia paella y posteriormente machacada en mortero. No debe confundirse la ñora con el pimentón.
El color amarillo es una de las características visuales de la paella. En la actualidad es frecuente que se vierta una cierta cantidad de colorante artificial (en lugar de emplear azafrán) para que el color amarillo de la paella final atraíga más a los potenciales consumidores. Este colorante contiene tartracina (E-102) y es el denominado «amarillo paella», cuya intensidad de amarillo depende de la concentración acuosa y carece de sabor u olor.
En raras ocasiones se emplea en la coloración la cúrcuma por ser un colorante que introduce sabores y aromas secundarios que alejan el plato de los estándares habituales.
La fuente de calor: su cocción
La cocción de arroz necesita de una adecuada fuente de calor. Es preciso retirar el arroz en un punto en el que el grano no haya reventado (pasado).
Para cocinar la paella 'a leña' existen diversos dispositivos, el más antiguo y común, sobre el que la paella descansa nivelada por encima de la leña, consiste en un artilugio triangular de hierro con tres patas, llamado trébede (en castellano).
Para el fuego se solía emplear madera de monte bajo y existen descripciones que mencionan la madera de naranjo (Citrus × sinensis). Las maderas de monte bajo suelen contener elementos de maderas aromáticas como: ajedrea, romero, tomillo, orégano, etc.
El empleo de maderas hace que la paella tenga al final un ligero sabor ahumado, que aumenta la riqueza de sabores y aromas.
En la actualidad se cocinan paellas que se elaboran en un aparato llamado «paellero» que se alimenta de una bombona de gas butano, compuesto de círculos concéntricos, por donde salen las llamas y que reposan en patas; en algunos casos las hay con fuentes eléctricas incorporadas (hornillos).
También puede encontrarse un accesorio para las cocinas de gas (natural o butano) parecido al que se ha citado, pero que se conecta a la salida de uno de los hornillos de gas de las cocinas normales (quitando el quemador); a Salvador Ten Montoliu (1897-1974), chef e inventor, se le atribuye haber registrado en la década de 1950 la patente al primer paellaero de gas.
La paella debe estar perfectamente nivelada antes de poder hacer la cocción. Debe en cualquier caso asegurarse que la horizontalidad se mantendrá durante todo el proceso de cocinado. Las recetas tradicionales mencionan, casi sin excepción, siempre la frase «fuego vivo» durante las primeras fases del cocinado. La sartén (paella) debe reposar unos cinco minutos, es regla popular en Valencia que el reposo final lo haga sobre lecho de arena, nunca de piedra o cemento. Quizás se deba a un tema de conductividad térmica y velocidad a la que la paella pierde temperatura, que debe ser lo más lento posible.
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